Ingredientes Hongos en dos texturas con crema de ajo y yema. (Ref. 2200)

  • Para el carpaccio de hongos:
  • 200 g de boletus
  • el zumo de medio limón
  • 1 diente de ajo
  • medio dl de aceite de oliva virgen extra
  • 3 cucharadas de vinagre balsámico tipo módena
  • una cucharadita de mostaza a la "antigua"
  • sal
  • pimienta
  • Para los hongos al horno:
  • 400 g boletus
  • 2 dientes de ajo
  • medio dl de aceite de oliva
  • 2 chalotas (o cebolletas)
  • medio dl de caldo de carne
  • una cucharadita de perejil picado
  • sal
  • Para la crema de ajo:
  • 5 dientes de ajo
  • 2 dl de leche
  • 1 dl de nata
  • sal
  • Además:
  • Yema batida con 2 cucharadas de aceite y un poco de jugo de trufa

Elaboración

Para el carpaccio de hongos:

Limpia los hongos y filetéalos en láminas casi transparentes. Por otra parte, en un bol untado con el ajo, pon el aceite con el zumo de limón, batiendo ligeramente. Añade entonces el vinagre balsámico y la mostaza y remueve, pero sin llegar a ligar. Salpimenta. Coloca después esta vinagreta en una fuente, un par de minutos antes de emplatar, e introduce las láminas de hongos, macerándolas por ambos lados.

Para los hongos al horno:

Corta los hongos toscamente, reservando algunos pies o tallos de los mismos, pocha la chalota, cortada finamente, con los dientes de ajo muy picados durante una media hora, añade entonces los tallos reservados, saltea y liga todo con el caldo de carne. Coloca en una brasera esta preparación y sobre la misma sitúa los hongos dándoles el punto de sal, que pintaremos también con el jugo que ha soltado la elaboración precedente. Hornea a 180º durante unos 20 minutos, añadiendo durante la cocción el jugo que vaya soltando por encima de los hongos. Al sacar, espolvorea con perejil picado.

Para la crema de ajo:

Hierve lentamente durante 40 minutos los ajos con la leche y, una vez cocidos, tritura añadiendo la nata y dejando reducir todo ello al fuego durante 10 minutos. Sazona.

Final y presentación:

Dispón en un lado del plato el carpaccio de hongos ya aliñado a temperatura ambiente, y en el otro lado coloca los hongos hechos al horno. En medio de ambos pon la crema de ajo y sobre ella la yema batida con aceite y el jugo de trufa.


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